Habituellement, c'est le jaune qui est employé car c'est lui qui contient le liant, la lécithine, dite "huile d'œuf".
L'intérêt du procédé à l'œuf réside pourtant dans le fait que le jaune d'œuf est une émulsion naturelle (émulsion maigre). Il peut aussi bien être employé comme liant pur que comme adjuvant pour la peinture à l'huile ou bien comme complément légèrement oléagineux pour les peintures aqueuses.
Attention : le jaune d'œuf, bien que partiellement oléagineux, sèche tout de même assez rapidement. Employé sans huile additionnelle, il rend malaisé le travail alla prima à cause de temps de séchages trop courts. Il se prête par contre très bien aux travaux semi-transparents, même s'il a longtemps été utilisé comme une gouache, à la manière opaque.

Aperçu des peintre l’ayant utilisé au cours des siècles
Les Egyptiens utilisaient le blanc ponctuellement préférant les gommes
Les Grecs et les Romains utilisaient l’œuf entier
Les indiens de la côte orientale du Canada utilisaient comme liant les œufs de saumons mâchés, soit secs, soit frais

La tempera
Cette technique fondamentale est caractéristique dans la peinture rupestre médiévale et antique ( d’inspiration byzantine) elle fut utilisée dans de nombreuses églises, chapelles etc... Cette technique fut d'usage courant jusqu'à la fin du XVème siècle, date à laquelle, elle fut remplacée progressivement par la peinture à l'huile. Extraction de l’huile de l’œuf. J van Eyck et les peintre flamands du 15eme l’utilisaient encore couramment Servaient également à la reprise des fresque à la secco (chaux)
La peinture à l’œuf fut, avec la fresque et la détrempe à la gomme, la technique majeure du moyen-âge

La Clarea
 Miniature ou enluminure utilisant le blanc d’œuf ou le jaune, les deux ou mélangé à de la gomme selon les pigments utilisés
Aujourd'hui cette technique ancestrale est réutilisée par de nombreux artistes, qui veulent atteindre la perfection dans la transparence et la profondeur de leurs teintes.
Les pigments sont liés à l'aide d'un médium à l’œuf rien que le blanc, ou le blanc et le jaune, et parfois, à l'aide d'un médium composé de jaune d’œuf, de blanc d’œuf, et d'huile de lin.

Emploi ancien du blanc d'œuf au broyage
 A l'époque des enluminures, lorsqu'il fallait broyer un pigment dans le but de travailler à la plume et non au pinceau, on utilisait du blanc d'œuf non pas comme liant mais comme adjuvant. Malgré les étranges dogmes proférés et appliqués dans ce domaine à cette époque, nous dirons seulement qu'il est possible que ce produit ait effectivement pu apporter un peu de fluidité aux pâtes étant donné sa charge en eau.
Certains auteurs actuels mentionnent l'emploi du blanc d'œuf comme liant au Moyen-âge. La chose n'est pas totalement impossible mais les conditions de mise en oeuvre devaient être assez complexes étant donné les insuffisances de cette substance par rapport au jaune.
Le blanc d’œuf est dépourvu d'onctuosité ; il est transparent, il donne de la vivacité aux couleurs, mais employé massivement il n'a aucune tenue : il devient friable au séchage. Il faut impérativement l'associer à un autre produit : un jaune, une huile, un liant aqueux, une résine.
Le blanc d’œuf est également utilisé comme verni. On peut y ajouter du sucre comme plastifiant, un insectifuge comme l’ail ou la coloquinte pour éloigner les mouches ou un conservateur comme l’essence de clou de girofle
Il a également servit comme mordant en dorure, en particulier sur parchemin et en enluminure.
Ou encore dans la composition d’encre en extrême et proche orient
Et ensuite comme améliorant des mortiers à la chaux

Préparation : Le blanc d’œuf doit être fluidifié pour être utilisable ( au moyen-âge, on disait rompre le clair de l’œuf)
Battre le blanc en neige et le laisser retomber ou le travailler à l’éponge